Notre recette du mois :

Le Vitello Tonnato

Voici, pour les amateurs de cuisine la recette d’un plat que vous avez largement plébiscité aux Arènes; un grand classique piémontais qui évoque les beaux jours, que nous adorons et dont nous vous proposons notre déclinaison.

Quant aux gourmands qui préfèrent le déguster chez nous, dépêchez-vous de revenir !!

Pour  4 personnes 

Pour la sauce Tonnato:

5g. de moutarde
4 jaunes d’œufs 
8cl d’huile d’olive 
10g. de jus de citron 
150g. de thon en boîte 
20g. d’anchois marinés
20g. de câpres 
Sel et poivre

Pour la viande :

600g de quasi de veau
50g de beurre demi-sel

Pour les moules :

500g. de Moules de bouchot
5cl. de vin blanc 50g. d’échalotes

Pour la salade d’endives et la décoration:

600g. d’endives
30g. de tomates confites
50g d’olives (préférez si possible les olives de Taggiasche venant de Ligurie)

Préparation:

Mixer le thon, les anchois ainsi que les câpres et le jus de citron jusqu’à l’obtention d’une pâte.

Avec la moutarde, les jaunes d’œufs et l’huile d’olive réaliser une mayonnaise. 
Incorporer en une fois la pâte de thon à la mayonnaise. Bien mélanger et réserver au frais la sauce Tonnato ainsi obtenue.

Dans une cocotte, faites rôtir le quasi de veau au beurre demi-sel pendant environ 15 minutes, en ayant bien pris soin de le colorer sur toutes les faces.

Cuire, pendant ce temps les moules à la marinière. Une fois cuites, décortiquez-les et réservez -les. 

Quant aux endives, il faut en couper les pointes (couper un tronçon d’environ deux centimètres) que l’on réservera à la décoration de l’assiette. Puis, émincer finement le reste des endives que l’on assaisonne avec un tiers environ de la sauce Tonnato. 

Une fois le veau cuit et ayant totalement refroidi; taillez-le en fines tranches. 

Pour le dressage :

Tapisser le fond des assiettes avec les endives émincées et assaisonnées, recouvrir des tranches de veau, napper avec le restant de la sauce, disposer au milieu les pointes d’endives que l’on a réservées et décorer avec les moules décortiquées, les tomates confites et les olives.